Приготовление белое вино из винограда в домашних условиях

Приготовление белое вино из винограда в домашних условиях
Приготовление белое вино из винограда в домашних условиях

Как получить ароматное белое вино из винограда. Белые
столовые вина самые нежные, тонкие и легкие из всего богатого ассортимента вин.
Способ извлечения сока при приготовлении белых вин имеет несравненно большее
значение, чем при приготовлении красных вин.

Отделение сока включает три операции: дробление ягод, стекание сока,
отделение самотека и отжатие сока.

Можно приготовить белое вино и при сбраживании на мезге (без
гребней), однако получается довольно грубое и жесткое вино, отличающегося от
красного только отсутствием красящего вещества. Следует заметить, что вместе с
кожицей удаляются и некоторые вещества, активизирующие брожение, поэтому оно
может быть медленным.

Белый виноград собирают обычно позже, чем красный. Чаще
откладывают сбор до наступления перезрелости, дающей вина более крепкие, более
мягкие, более ароматичные.

Сухое белое вино тем мягче, нежнее и тем лучше выражен в нем плодовый аромат,
чем зрелее в известных пределах виноград. Однако в слишком жарком климате при
перезревании ягод получаются "безразличные вина". В жарких местностях лучшие виноградные вина получаются при устранении перезревания или даже из винограда, собранного несколько недозревшим.

Высокоценные сладкие вина с большим содержанием сахара, обладающие
характерными ароматами, получаются из увяленного на солнце в течение нескольких
дней винограда. Грозди собранного винограда раскладывают на солому или на
деревянные решетки. Однако увяливание резко сокращает выход сока и применимо
только в регионах с жарким и сухим климатом.

Многие сорта винограда легко загнивают и нельзя собрать зрелым весь урожай
без того, чтобы часть его не была загнившей, но для белых вин гниль не угрожает
потерей красящего вещества. При небольших объемах винограда, разумеется,
целесообразно загнившие ягоды отделить.

Белое вино может значительно потерять свои вкусовые качества, если
собранный виноград не будет переработан непосредственно после сбора. При этом
отделение сока необходимо вести сразу же после дробления, с минимальным
действием кислорода воздуха на сок в присутствии мякоти, кожицы и гребней. Сок,
освобожденный дроблением, надо по возможности тотчас отделять стеканием.

 

Белое вино изготавливается из белых, розовых и красных сортов винограда. Такой виноград должен иметь умеренную кислотность и хорошо накапливать сахар.

1. Сначала нужно перебрать виноград. Отделить ягоды от гроздей и выбрать хорошие, без гнили. При попадании гнилых или сухих ягод качество вина ухудшается.

2. Быстрое отделение виноградного сока от ягод. То есть при выжимке максимально сократить время контакта сока с кожицей. Мыть виноград перед выжимкой не нужно, так как на ягодах находятся дрожжи.
Для самых качественных вин используют "самотёк". Это когда сок выделяется без прессования, под собственной тяжестью винограда. "Первый пресс" это выделение сока путём сдавливания ягод винограда. Сдавливать можно толкушкой для картофельного пюре или другим доступным инструментом.
Важно! При сдавливании ягод не дробите косточки, иначе можете испортить вкус.
Из оставшихся выжатых ягод можно сделать самогон.

3. Отстаивание виноградного сока. При отделении сока от ягод велика вероятность попадания ненужных частиц. Это может ухудшить качество и вкус вина.
Отстаивать нужно 6 - 12 часов, в закрытой стеклянной ёмкости. После чего сцедить шлангом или сифоном в чистый сосуд.

4. Сульфитация. По возможности. Это введение в сок двуокиси серы (сернистый ангидрид), примерно 0,5 - 1 г на 10 литров. Сульфитация способствует улучшению качеств вина и делает его более стабильным при хранении.

5. Брожение. Так как в соке для белого вина содержится меньше дрожжей, чем для красного, брожение начинается позже, и проходит дольше. Оно должно проходить при температуре 15 - 20 градусов.
Есть мнение, что для брожения белого вина не требуется водяной затвор, рекомендуют оставлять ёмкость открытой. Но как говориться на вкус и цвет товарищей нет.
Вообще при попадании кислорода при брожении вещества начинают окисляться, это может привести к выделению вредных элементов. С другой стороны в воздухе содержаться дрожжи, а так как при изготовлении белого вина в сусле их мало, возможно доступ воздуха улучшит процесс брожения. Лично я всегда при брожении использую водяной затвор.
Полное сбраживание сахара проходит примерно за 2 месяца.

При полном выбраживании сахара получается сухое вино. Для получения полусладкого вина процесс брожения не доводят до конца, тем самым оставляя сахар в вине.
Остановить процесс брожения можно понизив температуру или наоборот повысив её. Либо добавлением двуокиси серы, 1 г на 10 литров вина.

Крепость вина зависит от содержания сахара в винограде. Иногда можно добавить немного сахара для повышения крепости.

6. Снятие с дрожжей. После остановки брожения вино необходимо отделить от дрожжей. При понижении температуры, дрожжи оседают на дно за 1 - 2 недели.
При помощи шланга или сифона сцеживают в чистую ёмкость (идеальный вариант - это дубовые бочки, или стеклянная бутыль).

7. Осветление вина и стабилизация. Осветлением считается отстой вина и последующее снятие с осадка. Возможно фильтрование. В течении первого года производят несколько раз.
Стабилизацию проводят путём пастеризации. Это самый лёгкий и эффективный способ.

Вино разлитое в бутылки и плотно закупоренное, ставят в кастрюлю с водой, в кастрюле должна находиться деревянная подставка. Нагрев проводят до 60°С, выдерживают 15 - 20 минут и медленно остужают.

Это вино готовят из винограда белых сортов: Рислинг, Алиготе и др.
Если ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было около 18%.
Сусло для приготовления белого столового вина получают обычным способом. Его можно сразу ставить на брожение или предварительно дать ему отстояться. Для получения высококачественного вина отстаивание сусла обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки ткани ягод и большая часть содержащихся микробов осядут на дно.
Чтобы во время отстоя сусло не забродило, его надо засульфитировать, т.е. окурить серными фитилями. Количество сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло.
При температуре ниже 15°С и здоровом винограде сжигают фитилей меньше и наоборот. В среднем при температуре 20°С и неповрежденном винограде на каждые 10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное количество серных фитилей отвешивают и делят на 3 части, 1/3 часть скручивают и помещают в закурник.
Фитилек зажигают. В посуду, предназначенную для брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до середины закурник с горящим фитилем. Необходимо следить, чтобы горящая сера не прикасалась к стенкам баллона, иначе он лопнет. Когда фитилек сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают 1/3 предназначенного для брожения сусла. Баллон закрывают шпунтом и раскачивают несколько раз для растворения сернистого газа. После этого шпунт открывают, в баллон опускают закурник со второй третью зажженного фитиля и повторяют всю процедуру сначала.
Так делают 3 раза, пока баллон не будет наполнен суслом на 0,75 объема. Затем баллон наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться. Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может забродить. В этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют для приготовления вина второго сорта.
Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 0,75 объема и немедленно добавляют 2% четырехдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно 1% закваски (т.е. 100 г закваски на 10 л сусла). Баллон закрывают бродильным шпунтом. За неимением бродильного шпунта баллон закрывают ватой.
Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18 и не более 24°С тепла. Одним из важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре. На сусло, в котором недавно началось брожение, резкое похолодание действует слабо. Но если брожение подходит к концу, то похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.
При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать, как только температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца, а для этого предварительно необходимо взмутить их в баллоне перемешиванием.
Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20°С и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором брожение прошло нормально.
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идет 5—6 дней. Когда оно начнет затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного идет тихое. В этот период баллон доливают доверху. В дальнейшем баллон доливают через каждые 2 дня.
Тихое брожение продолжается обычно недели 3—4, после чего вино пробуют на вкус. Если сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным и плотно забивают. Если хотя бы немного сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя, так как баллон может лопнуть от образующегося газа.
После окончания тихого брожения вино оставляют в покос 2 недели. За это время дрожжи оседают на дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при температуре ниже 15°С.
Не следует задерживаться со снятием вина и осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после двухмесячного хранения в баллоне.
За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед разливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками, а пробки заливают сургучом.

 

 

3pro.jpg

Белые вина наиболее просты в производстве, поэтому мы начнем именно с них. Белое вино — это ферментированный виноградный сок. Для белых вин нужен только сок, красные же вина связаны с извлечением цвета из кожицы винограда. В производстве белых вин основной упор делается на сохранении нежного, тонкого аромата винограда. Осторожное обращение и низкая температура — вот что необходимо для того, чтобы вино не стало плоским и неинтересным. Поскольку для производства белого вина кожица обычно не нужна, первый этап заключается в получении сока и очистке его от кожицы, веточек и мякоти. Поступив к виноделу, виноград пропускается между резиновыми валками, расстояние между которыми чуть меньше диаметра ягод. Это позволяет удалять кожицу, не повреждая косточек, в которых содержатся горькие масла. Недавние исследования показали, что многие ароматические компоненты белых вин находятся непосредственно под кожицей. Поэтому виноделы придают все большее значение воздействию в процессе отжима на кожицу. С кожицей или без нее виноград подвергается отжиму. При производстве белых вин предпочтение отдается нежному, мягкому сжатию. Прессы производятся всех форм и размеров, но шире всего распространены прессы-цистерны, где используется мягкое пневматическое давление внутри цистерны из нержавеющей стали. Эти цистерны заранее заполняют азотом, чтобы не дать суслу окислиться. Свободно стекающий сок, выдавленный мялкой или прессом, обладает наилучшим и самым изысканным ароматом. По мере увеличения давления извлекается более горький сок из кожицы. Лучшие вина изготавливаются из свободно стекающего сока первого отжима. На этом этапе сусло имеет зеленовато-желтый цвет. Сусло довольно мутное, по¬скольку в нем еще сохранились остатки мякоти. До ферментации сусло необходимо хотя бы частично очистить. Затем его помещают в охлаждаемые емкости и держат в холоде в течение дня. Это мягкий метод, излюбленный хорошими виноделами. Однако в коммерческих целях производится большое количество дешевых вин, которые очищаются методом центрифугирования, что значительно ускоряет процесс. Очищенное сусло подвергают ферментации. Дрожжи, или, если быть более точным, энзимы дрожжей, превращают сахар сусла в спирт. В то же время происходит ряд сложных химических реакций, благодаря которым простой виноградный запах сусла превращается в значительно более интересный винный аромат. Дрожжи могут представлять собой микрофлору данного виноградника, а могут приобретаться у производителей, гарантирующих высокое качество своего товара. Для лучшего сохранения аромата винограда необходим температурный контроль. Процесс ферментации обычно идет с выделением тепла, поэтому винодел должен постоянно следить за температурой виноматериалов. Цистерны охлаждают с помощью воды таким образом, чтобы уровень их нагревания находился в диапазоне 10—18°С. Более высокая температура ускорит биохимические реакции, ферментация пойдет быстрее, что ускорит и процесс производства в целом, но приведет к утрате ароматических компонентов сусла: они попросту испарятся. Температуру следует контролировать: она не должна опускаться слишком низко. Слишком низкая температура, вызванная обычными для некоторых предприятий климатическими условиями, может замедлить и даже остановить ферментацию. Из-за этого вино приобретет запах жевательной резинки и утратит свой неповторимый фруктовый аромат. Большинство вин ферментируется в емкостях, изготовленных из нейтрального материа¬ла. Огромные бочки из старого дерева, цистерны из нержавеющей стали или бетона можно видеть на винодельческих предприятиях всего мира. Различия между этими емкостями состоят скорее в большей или меньшей простоте использования, а не в качестве выходящего из них вина. Новые предприятия, как правило, предпочитают нержавеющую сталь. Предприятия же, производящие вино очень давно, используют и старое дерево, и бетон, хотя за емкостями из этих материалов гораздо сложнее ухаживать. Для ароматических вин подходят только такие емкости, которые не искажают природный аромат винограда. Сегодня в моде дубовые ноты. Чтобы использовать дуб в полной мере, многие виноделы вновь прибегают к бочковой ферментации. Такой метод всегда использовался и до сих пор используется в Бургундии, однако в других областях эта практика почти прекратилась ввиду значительных расходов. Мода на вино, как и на все другое, очень переменчива, и то, от чего когда-то отказались, может неожиданно вновь стать востребованным на рынке. В последнее время упоминание о бочковой ферментации появляется на этикетках вин, произведенных во всех концах света. Основную роль здесь играет возраст дерева. Бочки сохраняют дубовый аромат относительно недолго. Ферментация в бочках приводит к тому, что этот аромат быстро впитывается в вино — гораздо быстрее, чем при выдержке в бочках. Поэтому для бочковой ферментации бочку можно использовать всего несколько раз, а после этого она превратится в простую и неудобную нейтральную емкость. В виноделии применяются различные виды дуба. Наиболее популярен французский, из лесов Аллье или Невера, и американский. Америка отличается более теплым климатом, чем Центральная Франция, поэтому американский дуб обладает сильным и характерным ароматом. Более того, американский дуб, как правило, пилят, а французский колют. В результате американский дуб имеет более ярко выраженный аромат ванили и дыма, который он и отдает любому вину, ферментируемому или хранящемуся в бочках, из этого дерева изготовленных. Французский дуб гораздо дороже американского, о чем также должен помнить винодел. Многие любители вина считают дубовый аромат признаком высокого качества. Поэтому такие вина на рынке чрезвычайно востребованы. Понятно, что виноделы пытаются одновременно и удовлетворить потребности покупателей, и максимально снизить собственные расходы. Дубовые бочки дороги сами по себе, да и использовать их трудно и дорого — ведь приходится наполнять множество небольших емкостей и поддерживать во всех одинаковые температурные и другие условия. Сегодня вина с дубовым ароматом делают с помощью дубовых опилок или пудры, которые засыпают в мешочки, подобные чайным пакетикам, и опускают в вино. Иногда в цистерны из нержавеющей стали опускают дубовые колья. Таким образом вино приобретает дубовый аромат, которого так жаждут потребители и ценители, а винодел не несет почти никаких дополнительных расходов. Неудивительно, что сегодня можно купить «дубовое» вино, не обладающее ни выдержкой, ни изысканностью, ни сложностью. Такие вина имеют право на существование, но не более того. Для хороших вин этой категории требуются настоящие бочки.

 

Приготовление белое вино из винограда в домашних условиях Приготовление белое вино из винограда в домашних условиях Приготовление белое вино из винограда в домашних условиях Приготовление белое вино из винограда в домашних условиях Приготовление белое вино из винограда в домашних условиях Приготовление белое вино из винограда в домашних условиях Приготовление белое вино из винограда в домашних условиях Приготовление белое вино из винограда в домашних условиях